Cidre

Boisson naturelle et à faible teneur en alcool, jeune et rafraichissante, de couleur jaune pâle, élaborée à partir de la meilleure sélection de variétés de pommes à cidre. Des arômes de fruits frais et d’agrumes. Faible turbidité et légèrement tannique.

Recommandations sur la Consommation

Le cidre naturel est une boisson jeune, et il est préférable de le consommer au cours de l’année de la production. Il doit être dégusté frais, pas froid. Entre 11 et 13º C. Il est conseillé d’agiter la bouteille, tête en bas, avant de le consommer afin d’homogénéiser la mère qui peut se former au fond, car le cidre n’est pas filtré.

Le sagardoa doit être versé en le brisant : il doit être servi à 20 ou 30 cm d’un verre en verre haut, large et fin, afin qu’il soit cassé et que le gaz carbonique qu'il contient se mélange au liquide et libère, en s’en détachant, des arômes qui ne pourraient être appréciés dans d’autres circonstances.

Ne servir que la quantité qui sera consommée en une fois. Boisson rafraichissante, parfaite pour consommer toute l’année avec des apéritifs ou pour accompagner toutes sortes de plats.

Une fois la bouteille ouverte, il est recommandé de la consommer sans trop attendre, pour éviter que le cidre ne perde de ses propriétés.

Recommandations sur la conservation

Le sagardoa est à conserver dans un endroit frais et sec, à 14 ou 15º C. Il est conseillé de le rafraichir dans de l’eau.

Étape visuelle

Couleur : Du jaune clair à l’or foncé, avec des nuances verdâtres et orangés

Mousse : Visible à l’œil nu dans le verre. Elle est qualifiée comme positive lorsqu’elle disparait rapidement de la surface. En même temps, une émulsion devrait se former, apportant une turbidité blanchâtre qui disparait de bas en haut. C’est ainsi que le sagardoa devient propre et avec un certain halo de crème dans les parois du verre.

Étape aromatique

Des sensations pour les narines : Tout ce qui sent bon est considéré comme positif, comme les nuances aromatiques qui rappellent les fruits, les fleurs… Notamment celles qui rappellent la pomme.

Étape gustative

Goût : Sensation très particulière qui, selon les tendances actuelles, a une incidence sur l’équilibre entre le goût acide, amer et sucré, mais avec une légère tendance vers l’acide-amer.

Barkaiztegi possède 5,3 hectares de pommiers homologués. Après avoir analysé l’état de la pomme pour connaitre le moment optimum de maturité, la cueillette se réalise à la main. Cette période s’étend de fin septembre ou octobre jusqu’à mi-novembre.

La mise en place de techniques pour réglementer les récoltes permet d’éviter le phénomène d’alternance, c’est-à-dire qu’une année avec une bonne récolte soit suivie d’une année avec une mauvaise récolte.

Broyage et pressage

Les pommes, une fois triées et lavées, sont transportées ver la broyeuse, dite « matxaka », elles sont ainsi éclatées, ce qui rend plus facile le pressage et assure le meilleur rendement de la matière première. Les pommes broyées sont transportées en ligne au pressoir, où l’on obtient le moût qui, après fermentation, se transforme en sagardoa.

Moût et fermentation

Le moût ainsi obtenu est transporté dans la barrique ou « kupela », où commence la phase de fermentation. Les réservoirs utilisés chez Barkaiztegi sont en bois ou en inox.

Les deux premières semaines, le moût subit la première fermentation, celle dite alcoolique, pendant laquelle les sucres deviennent principalement de l’alcool. C’est ensuite le début de la transformation malolactique, où l’acide malique se transforme en acide lactique.

Mise en bouteille

Chez Barkaiztegi, c’est la famille qui détermine le bon moment pour la mise en bouteille du sagardoa. Ce processus peut être réalisé à toute période de l’année, grâce à des systèmes de froid installés dans la cave et à ses installations de dernière génération.